Lujo gourmet: caviar de caracol

Lujo gourmet: caviar de caracol

En torno a 1.500 euros el kilo se cotiza el selecto y exclusivo caviar de caracol, también conocido como caviar blanco o, con licencia poética, perlas de Afrodita. Estamos ante un producto que juega con el concepto de exclusividad del caviar clásico, pese a ser muy diferente. Diametralmente diferente y no solo por su color: mientras el caviar común es una explosión salina de puro mar, el caviar de caracol es la máxima expresión del sabor a tierra, bosque y hierba fresca. Una sorpresa para el paladar que ya se ha convertido en un preciado tesoro delicatessen digno solo de las mesas más cuidadas.

 

 

¿Y por qué tanta exclusividad? Sin duda, su escasez y la dificultad de producción tienen la culpa. Seguramente, le sorprenda saber que el caracol utilizado (Helix aspersa) pone apenas un centenar de huevos, por lo que hacen falta unos 250-300 animales ponedores, para poder hacer un kilogramo de caviar. Esta especie solo pone huevos una o dos veces al año y, además, solo un 60 % de los individuos lo hace. Y, por si fuera poco, el 80 % muere en el intento. En definitiva, el caviar blanco es un producto que se obtiene después de una larguísimo “parto”, tanto en la granja como en el laboratorio.

 

 

caviar caracol 

 

Porque esa es otra clave. No todas las huevas valen para hacer caviar de caracol. Solo se eligen las más blancas, hermosas y puras y se desechan las que presenten cualquier otro matiz. Solo las elegidas pueden convertirse en un caviar blanco de calidad, después de pasar por un proceso de lavado y salmuera.

 

 

El resultado es un caviar blanco, brillante, de aspecto perlado y cuyas huevas presenten un calibre homogéneo. Un auténtico manjar que debe comerse frío (a unos 5 °C) y, según dicen, es mejor tal cual. Es decir, tomado, directamente, de una cucharita de nácar y sobre una tostada. Las huevas, al ser de mayor tamaño que las del esturión del caviar clásico, eclosionan en la boca de manera diferente y provocan otras sensaciones: primero, el salado de la salmuera; después, los aromas de monte, del bosque y de la tierra. Marida estupendamente con cava.

 

 

cava

 

 

Si quiere disfrutarlo con mayor elaboración, no deje que pierda esos matices agrestes, de hierba, tierra y montaña. Utilícelo con ingredientes que no enmascaren sus especiales características. Los mejores cocineros del mundo lo están introduciendo en sus creaciones con mimo y mucho cuidado y se están maravillando con la versatilidad de estas perlas. El pistoletazo de salida lo dio Ferran Adrià, el gran investigador culinario y, posiblemente, mejor cocinero del mundo. Él empezó a experimentar con el caviar de caracol y muchos grandes chefs están siguiendo su estela. Y, seguramente, esta sea la mejor manera de disfrutar de esta exquisitez, de la mano de los mayores expertos.

 

 

Imagen de sibaritismo.com

 

 

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