Los 50 mejores restaurantes de 2016

Los 50 mejores restaurantes de 2016

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ya se ha publicado. La clasificación no suele dejar a casi nadie indiferente y, de hecho, las reacciones no se dejaron esperar, una vez que saltó la noticia. Varios chefs patrios la criticaron. Entre ellos, Dabiz Muñoz (Diverxo), quien no dudó en calificar la lista como la "lacra más consentida" de la cocina mundial. Es todo "postureo", precisó el marido de Cristina Pedroche. ¿Qué te parece?

 

Pero no todos los maestros cocineros opinan de la misma forma. Basta ver la reacción de los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca, quienes no dudaron en felicitar al mejor con una deportividad que ya quisieran para sí otros cocineros, deportistas y políticos. "¡Muchas felicidades!", le desearon a Massimo Bottura, responsable de la italiana Osteria Francescana.

 

 

La Osteria Francescana: el mejor

En esta ocasión el mejor restaurante del planeta se ubica en Módena (Italia). Se trata de la Osteria Francescana, del prestigioso chef Massimo Bottura, especialista en comida contemporánea del país que ha hecho de la pasta su bandera. Fue elegido por un panel de más de 1.000 especialistas en cocina. Su éxito reside en la capacidad que el cocinero ha demostrado para reinventar recetas tradicionales de la zona. Todo ello con un atrevimiento digno de genios como Salvador Dalí, en el mundo del arte; o Ferrán Adrià, en el de los fogones. Una de sus creaciones estrella se llama "We are the revolution".

 

 

 

El Celler de Can Roca reivindica a España

La segunda plaza ha sido para El Celler de Can Roca, situado en Girona. Los hermanos Roca han enamorado al mundo con sus creaciones y han ubicado la cocina moderna en la vanguardia. Basta revisar su palmarés para comprender la consideración que los críticos tienen hacia este restaurante: tiene las 3 estrellas Michelin, un logro al alcance de muy pocos. Por cierto, solo admiten reservas de mesas a 11 meses vista. Y, como te imaginarás, están agotadas.

 

Tres rocas, los tres Roca, en la visión fotográfica de Albert Bertran.                                                                                     Tres rocas, los tres Roca, en la visión fotográfica de Albert Bertran

 

La mezcla suiza y norteamericana: tercera

El podio de honor lo completa el Eleven Madison Park, de los geniales Will Guidara; neoyorkino; y Daniel Humm, suizo (el más joven en conseguir una estrella Michelin, por cierto). Su pato asado con miel de lavanda debería ser un plato obligatorio en los restaurantes de todo el mundo. Posiblemente -por no decir que lo es- sea el restaurante más aplaudido y mejor considerado de toda Nueva York. Fue fundado hace 18 años y desde entonces no ha parado de crecer.

 

El neoyorkino Will Guidara y el suizo Daniel Humm en una foto de: Courtesy Photo                                                                                   El neoyorkino Will Guidara y el suizo Daniel Humm en una foto de: Courtesy Photo

 

Perú derriba la puerta

La cuarta posición fue para Virgilio Martínez y Pía León, quienes han situado a Perú en el mapa de la alta cocina gracias a su increíble hacer en Central. Los limeños proponen un viaje a través del ecosistema peruano, desde la costa del océano Pacífico hasta la selva del Amazonas. Sus platos típicos nos invitan a sumergirse y disfrutar de los frutos marinos de la zona, pero también de la oca salvaje y el ñame andino, además de sus “tallos extremos”.

 

Virgilio Martínez y Pía León en El Central en una foto de LifestyleAsia                                                                                        Virgilio Martínez y Pía León en El Central en una foto de LifestyleAsia

 

De líder a quinto

El Noma, situado en Copenhague, fue en su día el mejor restaurante del mundo. Pero ya sabes: los críticos buscan revoluciones constantes. Las propuestas de René Redzepi y Benjamin Paul Ing combinan a la perfección productos procedentes, en su mayoría, de la huerta. Pueden sonar simples, pero la explosión que dejan en la boca denota que el proceso de elaboración se ha ido madurando durante mucho tiempo. Que detrás de sus manzanas y tomillo al limón, de las hojas de col y grosellas blancas y de su patata nueva danesa, hay horas y horas de pensamiento creativo en los fogones.

 

El Noma por Northfoto / Shutterstock.com                                                                                                          El Noma por Northfoto / Shutterstock.com

 

 

Otros dos españoles en el top 10

Además del Celler de Can Roca, entre los 10 primeros mejores restaurantes están Mugaritz, del gran Andoni Luis Aduriz; y el Asador Etxebarri, de Victor Arguinzoniz. El País Vasco siempre ha sido cuna de grandes maestros de los fogones, pero ahora Euskadi puede presumir de haber colocado entre los 10 mejores del globo a dos de sus sukaldaris.

La cocina de Aduriz se define como tecnoemotiva. Más allá de lo abstracto, el menú está compuesto por 20 platos de cocina vasca combinada con elementos de la montaña y del mar. La tortilla de ajos tiernos, el cerdo y el calamar, todos juntos en una especie de sandwich crujiente de queso, convencen al segundo al comensal. ¡Es solo una recomendación que te damos!

 

 El chef Andoni Luis Aduriz fotografiado por Ferran Nadeu                                                                                                          El chef Andoni Luis Aduriz fotografiado por Ferran Nadeu

 

La nominación de Arguinzoniz, pese a no estar exenta de calidad, quizá sorprendiese más a los restauradores. Ello no quiere decir que no se lo merezca, pero la búsqueda del más difícil todavía en los fogones parece haber condenado a los asadores tradicionales. Ello dice mucho del chef vizcaíno, que ha sido capaz de dar una vuelta de tuerca al negocio para situarlo como la 10ª mejor casa de comidas del globo. En su menú de degustación podemos encontrarnos con enormes langostinos o un tartar de chorizo casero. No suena sofisticado, pero lo único que se encuentra en Etxebarri es cocina de verdad, con todas sus letras.

 

 

Y 4 más entre los 50 mejores

El viaje por los sentidos que proponen en Azurmendi, del chef vasco (otro más) Enero Atxa, comienza en la azotea de un huerto en el que los comensales pueden inspeccionar los productos que ellos mismos van a comer después. Dentro, unos paneles en los que se proyectan escenas que van cambiando en función de la estación del año en que nos encontremos invitan a disfrutar de platos de vanguardia. Algunas de las propuestas a tener en cuenta, si tienes la suerte de visitar la casa de Atxa, son el huevo trufado, que se cuece al revés para eliminar parte de la yema e introducirle consomé de trufa; y el algodón comestible, un aperitivo clásico que los clientes comen en el invernadero. Es el 16 º mejor restaurante.

 

Enero Atxa en el Azurmendi por EFE                                                                                                                              Enero Atxa en el Azurmendi por EFE

 

Juan Mari y Elena, Elena y Juan Mari, son los Arzak. Y Arzak es el nombre también de su restaurante. El restaurante, situado en la cima de una colina en San Sebastián, ha pertenecido a esta familia durante generaciones. De todas formas, el espacio no brilló con luz propia hasta que Juan Mari, ahora con 74 años, se hizo cargo de la casa. Ahora, el popular chef supervisa la carta, mientras Elena, su hija y representante de una nueva generación, lleva el día a día del negocio. Arzak destaca por sus diferentes menús de degustación. Sus especialidades son el huevo rojo con piel de pimientos, las manos de cerdo con setas y la lubina, que se presenta sobre una tableta en la que puedes ver el mar. Una característica que marca todos los platos de estos genios es el crujiente, que se dan en la trufa de chocolate grande con algodón de azúcar y el algarrobo. Arzak es el 21º mejor restaurante del planeta.

 

Posiblemente no haya otro bar de tapas en el mundo como Tickets, ubicado en Barcelona. Albert Adrià y Fran Agudo han sido capaces de triunfar con un peculiar y excéntrico local de 90 asientos, un parque en el que los juegos tienen forma de comida presentada en formato tapa. Disponen de cinco cocinas abiertas que rodean el negocio, todas ellas especializadas en un tipo de cocina. Entre sus éxitos, destaca el jugo de oliva, presentado a través de una esferificación de cloruro de calcio mediante el que se logra la apariencia de una aceituna. También es obligatorio probar sus ostras y su papada mollete. Adrià y Agudo han reinventado el concepto de tapa. Tickets ocupa la posición 29.

 

 

 

Por último, aunque no es menos importante, el restaurante de Quique Dacosta, un ejemplo de buena cocina modernista española. Dacosta es un maestro de la cocina tecnoemocional, al igual que Andoni Luis Aduriz, aunque con una diferencia fundamental. Mientras el producto de Aduriz se sitúa más cercano a la cocina vasca y del norte, Dacosta se ha situado en la vanguardia de los fogones mediterráneos. Sus creaciones deslumbran, sin duda alguna, a todos los sentidos. El comensal siempre encontrará sorpresas en los platos. Un ejemplo lo encontramos en los huevos de paloma, que no dejan de ser imitaciones creadas a base de gel de caldo de pollo; además de los pétalos, que son astillas de manzana rosa. Los sentidos y la percepción se confunden para enamorar al paladar. En la carta también hay las famosas gambas de Dénia (Alicante), donde se ubica el restaurante, que se presentan en celofán rojo y foie gras. Sin duda, uno de los aspectos que más llaman la atención sobre Dacosta son sus orígenes. El chef comenzó a trabajar en El Poblet, una marisquería familiar situada también en Dénia. Empezó a trabajar con solo 17 años y gracias a su creatividad fue avanzando en la cadena de mando. Tanto trabajó y tan bien lo hizo que consiguió el puesto de jefe de cocina. Es más, tal fue el éxito que se hizo dueño del local, al que cambió el nombre en 2009. El restaurante de Dacosta ocupa la posición 49.


 

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